当前位置:首页 > 【图】一位开店8年老板的惨痛教训:我亲历和目睹的餐饮十个大坑?!

【图】一位开店8年老板的惨痛教训:我亲历和目睹的餐饮十个大坑?!

时间:2017-04-21 18:35:19来源:搜狐媒体平台

原标题:一位开店8年老板的惨痛教训:我亲历和目睹的餐饮十个大坑?!

  写这篇文字之前,我莫名其妙想起了鲁迅先生的那句话:为人进出的门紧锁着,为狗爬出的洞敞开着,一个声音高叫着,爬出来啊!

  套用到餐饮行业,就是:为你跳进的坑敞开着,为你爬出的路陡着呢!一个声音高叫着,真TM坑爹啊。

  一碗羊汤今年是创立第八年。我对餐饮、对真正的餐饮人,越来越敬畏。在心底默默告诉自己,餐饮没做过10年以上,不要告诉别人你是做餐饮的。

  过去的两年,我拜访了餐饮行业一些知名企业,拜访了我心中的老大,他们让我由衷的敬佩。这不是十年八年就能沉淀出来的,外面瞬息万变,他们不变的是对产品的执着,对顾客需求的理解。

  过去的两年,我也目睹了在万众创业的大潮下,很多自以为餐饮门槛低、很简单、市场无限大的跳水选手,一头扎进这个坑,有的已经牺牲在深坑,有的还在苦苦挣扎。

  餐饮看似门槛低简单,实则暗藏风险。好在,我们还是很谨慎,没有被卷入这一波浪潮,依然专注做自己最擅长的事:把产品继续做好。

  

  茹敏,一碗羊汤创办人。

  今天想说的坑,有的是我亲身经历的,有的是我亲眼目睹的。也许有的观点不对,但都是我经过深刻思考的。期待和每一个真正的餐饮从业者探讨。坑大小深浅不分先后,写到哪算哪。

  1、情怀的坑

  不否认,当年我开办一碗羊汤,也是带着情怀来开店的。时到今日,还不断有创业媒体让我讲讲我是如何用情怀开一家小餐厅的。断然拒绝,不要再坑人了。

  很多开餐厅的,都是怀念自己曾经吃过的一个味道,甚至是吃不到了,那就开一个呗。看似简单的一件事情,只有做起来你才知道,情怀和现实隔着十万八千里。

  所有的情怀,落地到一个餐厅的时候,第一个问题要问自己:我的产品到底是不是我要的那个味道?不是,为什么?哪个环节出了问题?顾客冲着什么来的?他们还来么?顾客不会为你的情怀买单,他们来吃,还是看你做的好不好吃。

  不知多少餐饮老板被此忽悠

  再小的店,把产品解决好,就是一个系统链条,每一个细节都不能马虎。

  我有个观点,用情怀开店没错,但不要去想什么连锁等等。做好一家店、两家店都没有问题,但情怀做不了规模。在可掌控的范围内,用情怀把店做好,也非常棒,每个店收益也会很好的。

  在这里,我极力推荐一坐一忘,他是我理解中的情怀店的典范。从食材到产品、从环境到服务、从体验到互动,都值得开情怀店的人学习。生意好,还很美。

  情怀的坑,在于很多人把情怀当产品卖,而忽略产品的本质。

  2、外卖的坑

  餐饮3万亿的市场,我们切分一点点也是很多个亿了。这是最近两年,我们常看到的外卖类项目PR常引用给投资人看的,然后再用理论推演一下。

  3万亿的坑,实在太大了。就好比你给我一个1吨大的一个馒头,说你吃吧,吃一点也就饱了。但我看着这个一吨重的馒头,张开嘴,根本无法咬下去,只能用舌头舔。

  我一直不看好2C的任何外卖,主要是美团、饿了么这些平台把消费群体用补贴砸晕了,砸的很多人不知道他们为什么吃饭。把一个自身维持生命的本能生理需求,变成了一个贪图便宜的需求。也扰乱了,真正需要品质外卖的C端需求和供应。

  小微特色单品项目,外带优势大

  我看好团餐外卖,一碗羊汤也曾经进入单位进行测试,三个人力,服务200人一顿午餐,还可以给公司带来团建互动,比如我们曾经让公司CEO给大家打汤,服务伙伴们。团餐外卖(外烩),从品质质量、效率上都有很大优势。

  针对我们所在餐饮细分领域,小微特色单品项目,外带优势大大的,值得着力发展。

  打着优化成本结构的任何形式外卖,敢把实际成本秀出来么?别听他们忽悠了!他们还在挖坑,越挖越深,一边挖一边埋自己,一边埋一边在找陪葬者。

  3、营销的坑

  产品、运营、营销,缺一不可。

  很多人被别人的营销搞得眼花缭乱,认为自己不营销就活不下去了。殊不知,自己的产品、运营还都一塌糊涂,越营销,负面越大。更有LOWER,直接照搬别人的营销方法和文案,拙劣的无法直视。比如照抄一碗羊汤SLOGAN“我们用最笨的办法熬汤”的牛肉汤、米线等等。

  你真的是在用最笨的办法熬么,你是说给顾客听,还是自己听。我们当初用这句话,是基于熬了四年后,才从实践中总结出来的。

  做好产品和运营再加上营销,才是锦上添花

  营销是做好产品和运营后,锦上添花。不要误以为别人生意好,就是营销做得好,因为那是你知道看到了喧嚣的一面。

  西贝,我非常非常敬佩的一家公司,也是近两三年才开始一些营销,但西贝就是锦上添花,因为贾国龙和他的团队,20多年沉淀,已经踩过太多的坑,把产品做到极致了。前一阵,听朋友聊起,老贾还认为产品做得不够好,研发一直在持续迭代。

  同样,雕爷牛腩你还去吗?不知道生意现在如何?那个烤串也黄了。雕爷,在传统行业浸淫了那么多年,谁敢说他比雕爷聪明,连雕爷试水餐饮后都在收手。我想,孟醒一定是体验到了,餐饮是一个多么复杂的体系,不是营销一招能解决的。向雕爷的理性致敬,他是一个战略大师。

  4、平台的坑

  大众点评和美团合并后,新大美越来越不美。

  先说说我作为一个消费者的感受,很怀念早年的大众点评,每一个点评都很真实。我不知道怎么吃的时候,会点开看看大家的推荐。现在match不敢了,常常受挫。上周在北锣鼓巷附近搜一家面馆,五星啊五星,进去之后,发现没法吃,只好起身。

  听说,近几年大众点评有专业刷评的。我极其讨厌这些互联网水虫,到处乱蛀。

  平台所谓的营销、导流,不要轻信

  餐饮,作为注重体验的线下门店。在在几年互联网刚开始影响生活的时候,的确是会给线下餐饮店带来导流,在那个时期对用户、对商家是有益的。而目前,其实线下门店,已经成为线上平台的真正入口,每天实实在在的客流,是平台吸引用户眼馋的。

  确切的说,现在是线下门店给平台导流。如果你的产品够牛逼、你的生意够火爆,你就是个入口。

  如何真正给顾客提供好的产品,如何给用户提供更好的线上线下体验,如何给商家、给顾客都带来真正的价值,而不是信息干扰,这是我们要思考的。

  平台所谓的营销、导流,不要轻信。

  5、资本的坑

  餐饮需要资本么,你开一家店,很赚钱,你要资本干什么?扩张?胡扯。

  我不看好一个餐饮项目从立项就开始用资本的方式运作,尤其是一群外行人,自以为是要改变颠覆这个行业的人。他们只能把投资者钱赔光光。

  即便是一个专业的餐饮团队,用资本的方式启动,如果没有创业的心态,还是打工的职业经理的思维,也必败。他们多数会把投资人的钱不当钱。

  真正的想做餐饮的人,应该远离上述两个团队。狠了点啊,哈哈。

  创业团队,心态和时机比资本更重要

  2013年,我们做了五年之后,也接受过朋友的一点投资。朋友给钱,是因为他信任你。你就应该把事情做好,要预算,要控制运营成本,要核算投资回报周期。说实话,全是责任和压力。你要对你的决策和行为负责。你要对结果做出预判。

  在合适的时间,拿合适的钱,做合适的事。这是我对资本介入餐饮的理解。

  不要轻易拿别人的钱,尤其是根本不懂餐饮的人或机构的钱。拿能够给你提供帮助和资源的钱。

  6、社群的坑

  社群经济、参与感,这些词考究一下,应该是创业培训机构给造出来的词。从来没听罗胖说过罗辑思维是社群经济,从来没有听过雷布斯说小米是因为参与感发家的。

  这些培训创业者的大师们,会总结别的企业做的成功的点,把这些点描述成一个面。忽悠创业者该怎么做怎么做,他们从来不从一个纵轴上去告诉创业者,这个企业曾经爬过的坑,告诉创业者这个阶段应该干什么。创业大潮中,这些人通过创业培训赚创业者的钱,也是醉了。

  创业是培训出来的么,创业是干出来的好不好,在干的过程中不断测试、纠错、迭代。

  对于餐饮行业,所谓的社群经济未必有用

  社群,试问,餐饮行业哪个社群搞成功了。人家就是来你这吃个饭,你把饭做好,我就觉得这是对顾客对喜欢你的用户最大的回报。搞什么社群经济、二次打击,纯属YY。

  不要提天一的霸蛮社,那是一种文化符号,文化社群,是因为小姑娘们喜欢天一;霸蛮社,不是餐饮社群,不是因为这群人爱吃米粉。天一聪明在这里。

  不要提很久以前,宋吉是个天才,特会玩的天才,一般人学不来。很久以前也不是餐饮社群,而是一群喜欢玩的年轻人,夜场+酒吧的消费需求,男女求偶的需求。

  一个真正的餐饮社群,我的理解是,一群吃货,吃货,吃货,吃喝玩乐!

  7、培训的坑

  提起培训,我很生气哈。尤其是有些从没做过餐饮的人在教人如何开好一个餐厅。OMG!纯属骗钱。

  我也掏过学费,也为自己的智商交过税。下面这三类培训,请远离再远离。

  一类是自己从不开餐厅,教人怎么开餐厅,什么都是道听途说,东拼西凑,搞出来一套教材,面对餐厅员工、中层培训,灌鸡汤,打鸡血,讲的一套一套的。听完了,你都感觉自己无地自容。

  一类是组织讲师,大多是从MK系统出来的所谓高管,有过餐饮从业经历,但绝大多数没有当过老板,哪怕是开一个街边小店。这些人讲课,学费死贵死贵,主要面对餐饮老板。华而不实,也是一套一套。所有的东西,也都是MK实践过的,但,一定是过时的操作方法,刻舟求剑。

  还有,这些讲师们都是职业经理人出身,他们所做过的工作,都是在一个完整的系统内,主管某一个环节。过去他做的好,是因为系统的支撑,个人成就和能力关系不太大。

  培训讲师往往是职业经理人思维,而非老板思维

  更致命的是,这些讲师的思维是职业经理人的思维,和老板思维不在一个层面。这是很多老板在听课时,听得很嗨,回到自己公司仍然无法实用的根源。

  第三类就是,不要随便跟随培训机构去海外游学啥的,更是忽悠钱,动辄十来万。看个皮毛。

  如何学习,如何提高。

  我的体验和经历是,和那些实干过的餐饮人多交流,虚心请教。提出问题,寻求问题的解决办法。问题越细越好。不要一提问题就是“我该如何开好一个餐厅”。

  和真正的餐饮大佬们贴身学习,抓住一切机会,给他们提包,都是一种学习。去年有幸跟随森思达荷兰游学团,和大佬们同吃同住同睡,真的是言传身教。回来后,我们再去大佬们的企业去学习,点滴都在工作现场,不是在课堂。

  8、连锁的坑

  开一家店和开十家店、100家店,是三码事。这个没有对错,但一定要明白自己要做什么。

  开一家有情怀的小店,围绕产品把一切都做得妥妥当当,也会很赚钱,日子也很舒服。

  一家店成功了,不代表可以开10家;10家店成功了,不代表可以开100家。

  能不能扩大规模,能不能复制,取决的因素太多太多,产品本身、运营模式、团队成长、供应链体系、目标市场环境等等。所做的项目的区域性、消费习惯。

  并不是每个餐饮企业,都适合进行连锁扩张

  盲目扩张、连锁,都是伪连锁需求。在创业大潮中,很多人有梦想,有理论数据,有忽悠投资的能力,拼到最后,都是要拼单店盈利能力以及可持续盈利能力。

  如果不能持续盈利,都是假连锁、假繁荣。踏实为好。

  到如今,我才有点明白,为什么太原郝刚刚羊杂割、北京北平羊汤、一品羊汤,只有一家店。

  9、选址的坑

  这个不详细写了,很多人写过。简单说几句。

  选址时,有些陷阱一定要非常注意

  房产不清晰、租赁关系模糊一概不要租;

  不能满足餐饮许可条件的物业一律不要;

  新商场、新社区、新综合体,慎重慎重;

  看好一个区域,人流动线要仔细观察哈;

  风水还要讲究下的,第一眼不顺的不要;

  做餐饮还是周边,不要以为客人不嫌远。

  10、加盟的坑

  这个也不详细说了,详细问度娘,简单说几点。如果有人愿意跳,那也没办法。加盟的人,一般都想贪图捷径,因为餐饮本来没有捷径。所以,我认为加盟模式,在餐饮,根本行不通。这个单独写文,可以写很多很多。

  连锁加盟有很多骗局,走捷径需谨慎

  没有实体店的项目,不要跟着做。

  说一年赚上百万的,不要轻易信。

  在繁华商业区火爆,不是哪都可。

  在特定人群区域的,不是哪都行。

  别人做的再好的店,不一定你行。

  喜欢走加盟捷径的,迟早都会败。

  结束语

  近两年在一边做事,一边读陈春花的文字。想用今早看到的她的一段话作为本文的结尾:

  我们要真正了解用户需要什么样的产品。在巨变时代,和用户互动是最重要的,如何获得互动价值,从业务当中创造价值的第一件事情,就是关注产品和产品意图。在这个过程中,我们要特别关注产品的生命力、质量、品质。

  回到餐饮,你的产品为什么会有生命力。其实,经营餐饮,你只要回答一个问题,顾客凭什么吃你的东西,而且还不断的来。能够回答这个问题,就足够了。

声明:本网部分信息转载于其他网站,如稿件涉及版权等问题,请联系我们!